清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程
二、工艺说明
1.原料粉碎
原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多会造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25%~35%，粗粉占65%~75%，整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%，后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量。要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香；红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆一般，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆、小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70%~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢。粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2.润糁
粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，使发酵时不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。
高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把参润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。
3.蒸料
蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，使淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5%~3%。整个蒸煮时间约需80min， 初期品温在98~99℃， 以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不黏、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。
在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min， 清蒸后的辅料应单独存放， 尽量当天用完。
4.加水、扬冷、加曲
蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30%左右的冷水(最好为18~20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比人缸温度高2~3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。
下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。
加曲量的大小关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使酷子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9%~11%，可根据季节、发酵周期等加以调节。
5.大渣入缸发酵
典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。
大渣入缸时，主要控制入缸温度和人缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其人缸淀粉含量常达38%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件下，酒酷极易酸败，因此，更要坚持低温人缸，缓慢发酵。人缸温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。
入缸温度也应根据气温变化而加以调整。在山西地区，一般9~10月份的人缸温度以11~14℃为宜，11月份以后9~12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃，地温6~8℃，人缸温度可提高到13~15℃；3~4月份气温和室温均已回升，人缸温度可降到8~12℃；5~6月份开始进人热季，人缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1~2℃。
大渣人缸水分以53%~54%为好，最高不超过54.5%。水分过少，酷子发干，发酵困难；水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。
大渣人缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
6.出缸、蒸馏
发酵结束，将大渣酒酷挖出，拌人18%~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒精含量在75%以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回人酷中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多会使酒的口味平淡，接取太少会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒精含量低于48.5%时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束， 敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒其人库酒精含量控制在67%。
7.二渣发酵
为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒酷需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。
二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如果发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵，或加糖化酶、酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。
在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣、挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，人缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的人缸温度，保证二渣酒酷正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，人缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒酷养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。
为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回酷发酵或回糟发酵，回酷量和回糟量分别为5%，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25%~40%。
8.贮存勾兑
蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
