酒曲是什么？为什么酿酒都离不开它？-酿酒技术-合肥大汉机械制造有限公司

酒曲是什么？为什么酿酒都离不开它？

作者：niangjiu.com 浏览次数：更新日期：2021-04-28 07:33

白酒在我国有着千年的历史。相信了解过白酒酿酒的朋友，都知道要酿白酒，就一定离不开酒曲。在我们白酒业内有着“醅是酒肉，水是酒的血，曲是酒的骨”这类说法。其中的“曲为酒骨”，相信酒友们都知道酒曲有多重要了吧？白酒的制曲还是我国特有的一份民族遗产，可以说曲的好坏就决定酒的好坏。但除了一小部分有了解的酒友知道，除此之外的大多数酒友就算喝了一辈子酒，也不知道什么是酒曲，更别提什么是大曲酒，小曲酒了。今天老莫就来扫扫盲，给大家普及一下关于酒曲的知识。

一、酒曲是什么？

酒曲是运用大米、小麦、麸皮、中药材植物等加工而成的酿酒发酵剂，为多种微生物的复合物。酒曲原本叫酒粬，后来简化成酒曲。酒曲可以分为大曲酒和小曲酒。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他洋酒，白酒最明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到酒曲，也就是说看一瓶酒有没有加入酒曲就可以辨别出它是来自国内还是外国。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

二、酒曲的作用

简单地说，酒曲具有糖化和发酵剂的双层作用。酒曲上生长聚集着大量的微生物，还伴随着微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，由于酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉进行糖化，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成了乙醇，也就是酒精。实际上制曲是扩大培养酿酒微生物的过程，让谷物长出更多更茂盛的菌丝，从而加速发酵进程。也可以说白酒是酒曲中各种微生物的联合作用将粮食转化，再进行蒸馏的结果。加入酒曲让谷物直接转化为酒精，比起国外的先让谷物发芽糖化，再转化成酒精的方式来酿造更直接，口感也更复杂丰富。

三、酱酒的酒曲特点

酱香型白酒的酒曲属于高温大曲，主要由小麦、母曲和水按照一定比例制成，小麦经过粉碎之后，加入母曲和水调和，人工踩制成中间高，四边低的“龟背”状曲块。每年端午时节，酱酒的酒厂就开始制曲，重阳节前结束，俗称为端午制曲。曲块踩制完成后还要入曲房培养，酱酒酒曲的培养过程中温度比较高，曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。培养时间一般长达6个月，而且期间要多次翻曲，让曲块发酵更均匀。经过长时间发酵培养，到重阳节下沙的时候才可以拿出来使用。
相信酒友们看完文章之后，对白酒的工艺又有了新的认识。

酒曲是白酒酿酒中极其重要的一环，没了它白酒就失去了独有的风味。在如今假货横行的市场，以次充好，仿名牌，打擦边球等恶劣行为层出不穷。越来越多的不良酒厂为了利益，根本就没有用到酒曲酿酒，仅用酒精酿出来的劣质酒在白酒市场上更是屡见不鲜。需要找到一款好酒，还真是要费点功夫了。老莫我自从接触酒业以来，深知好酒还是有很多的，但是被一些不良商人捣乱了市场，对此也是深恶痛绝的。其实口感比较接近飞天茅台的好酒也是不少的，对此我一定不忘初心，致力把真正好酒带给大家。

酒曲是什么？为什么酿酒都离不开它？

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