多“老”的酒才能称之为老酒？-酿酒技术-合肥大汉机械制造有限公司

作者：niangjiu.com 浏览次数：更新日期：2021-04-26 12:34

无论是否喝酒，只要对酒稍微感兴趣，都会无意的追求“老酒”。老酒为何如此受大众追捧？老酒又是怎样炼成的呢？需要避开哪些雷区呢？现在一起来聊一聊。

“老酒”是如何定义的？

顾名思义，“老酒”是具有年份的酒体。它不仅酒体年份较长，而且还具有良好的酒质。

大家都知道，酒体是没有保质期的。而且像酱香型白酒，酒质会随着时间越来越好，越陈越香。

老酒是怎样炼成的？

酒的香气，来源于酯类物质。乙醇放久了后，会变成乙酸；乙酸又会与乙醇发生反应，产生——乙酸乙酯。这种物质带有水果般的香气，令口感变得更丰满醇和。这种反映被称为“酯化反应”。

但要令物质更好地融合，还需要时间磨合期。3年、5年、10年……直到它们熬成了老夫老妻，以更加适应彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的结构进行排列。酒与水分子就能达到完美的融合，我们喝到的酒口感就越来越细腻绵柔。

藏得越久的酒，乙醇分子和水分子结合得越紧密，口感更加柔和醇厚，但是乙醇会挥发又会转化，度数降低口感又会变得单薄，所以说如何平衡这个点，什么时候饮用才是重要的。除此之外，每种香型的保存时间也是不同的。

存放老酒需要避开哪些雷区呢？

一、选纯粮食酒

无论品牌和价格如何，它都必须是纯粮食酒。通常，瓶上都会有成分标明。纯粮食是固体酒的标志。如果是液态酒，则表示酒精酒；如果是固液法白酒，则为粮食酒与酒精酒勾兑品。

二、不是所有香型的白酒都适合长期存放

酒体香型共有12种，其中酱香型、浓香型、清香型、米香型是四大基础香型，其他的多为衍生类或者增香类。

酱香型和浓香型更适合长期保存。从历史上看，老酒的拍卖记录一直都是酱香酒，可以保存约10至20年。酱香酒本身具有陈酿的味道，持续时间越长，越能突出酱香酒风味的陈优势。

清香型和米香型不适合长期存放，一般存放5-8年左右就可以。

三、选高度酒

通常，酒度越高，储存时就越容易发生酯化反应，增加酒中的酯含量，使酒更醇厚，口感更柔和。

建议在50度以上。酒度较低时，储存时，酯化反应时间很短。相反，容易发生水解反应，使酒变弱，泛酸。